Un Natale a Parigi, nel mondo del cibo di solito parla di Fauchon e per comprare il foie gras, che vende anche in caramelle, basta una carta di credito gold.
O Hediard, che sta di fronte sulla piazza della Madeleine, è meno gioielleria e più drogheria,ma non ci siamo ancora.
Come succursale a Natale c’è il reparto gastronomia delle Galeries Lafayette, dove però mi ha colpito solo una parete preparata con tutti i tipi di zucchero: integrale,a zollette, liscie e colorate,gli stick già pronti e visti di cristalli da inserire direttamente nelle bevande calde, e bon..basta!
In realtà la città è immersa in un’atmosfera di cibo perché i francesi amano mangiare, ma gli attribuiscono il giusto spazio, e rimane un signor cibo, sempre.
Noi abbiamo le pizzerie loro le crèperie, poca pasta, ma tanti bistrot dove trovi sempre qualcosa di caldo, perché in realtà fa un po’ più freddo che da noi,trovi il tuo tavolino, e se ce la fai guardando fuori, ti godi il panorama.
Io adoro un luogo delizioso che si chiama ”la Grande Eipicerie de Paris” è sempre una specie di grande magazzino esclusivo, ma c’è meno lusso e più fermento
Direi che posso guidarvi con la mia telecamera per un viaggio all’interno:
Eccomi dicevo fermento perché oltre ai banchi tradizionali di caffè,the,bevande,deliziosi cibi pronti,cibi bio,vini,…troviamo il bancone della frutta candita, con tutte le meraviglie esposte in bella vista,ognuna nella sua cesta di vimini tonda ricoperta di carta bianca, devo dire che hanno un aspetto molto sugoso,
poi c’è il banco appunto delle spezie,non sono all’aperto, ne risulterebbe un’atmosfera da suk, no,hanno tutte le loro scatolette, o vasetti e sacchetti già pronti, con la delizia di tante provette di vaniglia,una per ogni luogo di provenienza
Facciamoci ora un giretto sulle spezie che danno anche il nome al mio negozio preferito
SPEZIE
Il gusto fondamentalmente piccante delle spezie e delle erbe aromatiche è spesso associato a uno o più gusti secondari, amaro o astringente e talvolta perfino dolce, come ad esempio il finocchio.Quindi ogni spezia possiede così uno spettro di azione e un potere curativo del tutto peculiari. Vi raccontiamo che grazie semplicemente al gusto percepito sulla lingua, essa può stimolare e rafforzare gli organi della digestione, cioè, a seconda dei casi, lo stomaco, la cistifellea o il pancreas.
Inoltre la maggior parte di loro promuove la digestione e l’appetito, regola la flora intestinale e stimola i succhi gastrici. Molte rafforzano anche il sistema immunitario e hanno proprietà disinfettanti, antibiotiche e antisettiche.
Come consiglio: le spezie e le erbe aromatiche andrebbero sempre macinate al momento perché i semi le cortecce e le radici interi mantengono più a lungo il loro aroma. Allo scopo conservatele in contenitori chiusi e al riparo dalla luce.
Poi quando preparate cibi rosolati nell’olio per prima cosa tostate le spezie a semi interi finchè non iniziano a scoppiettare: in questo modo esse liberano la forza vitale e il potere aromatico, come segnala il forte profumo che sprigionano. Le spezie macinate, che richiedono tempi brevi di cottura, vanno invece aggiunte dopo che i semi hanno iniziato a scoppiettare, appena prima di incorporare gli altri ingredienti.
Torniamo ora nel negozio e troviamo il banco dei legumi e dei semi, questi ultimi sì sono sciolti ed esposti,
e il banco del sale,che mi è piaciuto molto,con mille varianti
–Rosa dell’Himalaya: con oligoelementi, esalta il gusto delle verdure
–Alea rosso delle Hawaii: ricco di ferro, ha un sapore intenso, perfetto con il sushi
–Maldon alla vaniglia di Tahiti: particolare con i crostacei
–Nero di Cipro: con carbone attivo, ha i cristalli a forma di piramide, molto salati. E’ amato dai barman per i cocktail
–Murrey River: estratto dal grande fiume sotterraneo nel Sud dell’Austraulia. Ne basta qualche granello per insaporire gli arrosti
–Guérande, o “caviale del mare” della costa atlantica francese: di colore grigio, contiene ben 80 minerali. Impreziosisce la verdura bollita (come il Maldon britannico)
–Mirror della Bolivia: raccolto a4000 mdi altezza, ha un sapore intenso, ideale con la selvaggina
–Flor de sal dell’Algarve: puro salgemma di affioramento, è raccolto a mano ogni 3 settimane ed essiccato al sole per 5 giorni prima del confezionamento
–Integrale grosso di trapani ( e Mothia): ottenuto per evaporazione spontanea, si usa per le salamoie o tritato con aromi a piacere. Pregiati i “soffi”: cristalli che si depositano negli angoli delle vasche e si raccolgono quando non c’è vento
–Integrale grosso del delta del Po: ha i cristalli grigi a forma di parallelepipedo dal sapore dolce. Ideale per cuocere carni e pesci sotto sale o la classica fiorentina.
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E ricetta:
PICCIONE AL SALE CON PUREA DI PERE E TARTUFO
- 3 kgdi sale grosso marino integrale,
- 3 piccioni,
- 3 rametti di rosmarino,
- 3 foglie di alloro,
- 3 rametti di timo,
- segatura di faggio non trattato,
- 3 pere, olio di oliva,
- 100 gr tartufo nero
- , 50 ml vino Madera,
- 100 ml brodo vegetale, cerfoglio
Tagliare le pere e farle rosolare in padella con un cucchiaino di olio aggiungere 2 cucchiai di acqua e coprire
Cucinare a fuoco lento per 20 minuti frullare e mettere da parte la purea
Tagliare il tartufo a dadini farlo saltare in padella per 2 minuti e bagnare con il Madera.
Intanto pulire i piccioni e aromatizzarli con un ripieno di timo rosmarino e alloro
Mettere il sale in una padella e riscaldarlo a fuoco alto per 15 min continuando a mescolare, quindi prendere una casseruola di terracotta metterci un primo strato di sale caldissimo un secondo strato di segatura di faggio e mescolare, adagiare sopra i piccioni e ricoprirli con il sale rimasto, coprire la pentola con carta paglia e lasciare che il calore del sale cuocia la carne per 10 minuti
Servire i petti di piccione disossati, guarniti con la salsa di tartufo il cerfoglio e la purea di pere
Sempre nella “Epicerie” meraviglia…vendevano vassoi di petali di fiori, pronti da cucinare,freschi,ecco una ricetta
PATE’ AL GELSOMINO
- 200 gr prosciutto cotto
- 50 gr salmone,
- i petali di una rosa,
- 1 cucchiaio di fiori di gelsomino
- 100 gr margarina,
- 100 gr mollica di pane arabo inzuppata in latte di soia,
- sale,pepe 1 uovo
Tritare finemente prosciutto e salmone separatamente, lasciare ammorbidire la margarina e amalgamatela con i fiori che son già stati schiacciati in un mortaio, aggiungere prosciutto e salmone, uovo, mollica di pane sale e pepe
Cuocere l’impasto inserito in uno stampo a bagnomaria in forno 200°
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